كيفية الحفاظ على لون الخضار أثناء الطهي : إليك 8 طرق

الحفاظ على لون الخضار أثناء الطهي - كيفية الحفاظ على لون الخضار أثناء الطهي : إليك 8 طرق

لا تدع أطباقك تصبح شاحبة و رقيقة، وتعلم طهي الخضار بالألوان الكاملة، ففي كثير من الأحيان عندما نقوم بطهي بعض الأطعمة، و خاصة الخضار، نرى أن لونها يتلاش، و في النهاية يصبح غير شهي، و يمكن أن ترجع عملية تغير اللون هذه إلى عدة أسباب، و التي تعتمد على تكوين خضرواتنا و نوع الصبغة التي تحتوي عليها، و هذه المقالة سوف نوضح لك كيفية الحفاظ على لون الخضار اثناء الطهي.

كيفية الحفاظ على لون الخضار أثناء الطهي

يفقد السبانخ و الملفوف و البازلاء و الفاصوليا الخضراء و البروكلي و اللفت و الخضروات العميقة الأخرى ألوانه اثناء الطهي، لأنها تحتوي على الكلوروفيل. حيث يحدث فقدان اللون الأخضر في هذه الخضروات بسبب تدمير أو تغيير جزيئات الكلوروفيل أثناء الطهي.

طرق الحفاظ على الوان الخضروات

هناك عدة طرق تساعدنا في الحقاظ علي لون الطعام أثناء الطهي، و تحافظ علي جودته، و يمكننا تجنب فقدان لون الطعام باتباع عدة حيل بسيطة.

1- لا تطبخ الخضار لفترة أطول مما هو ضروري

عندما نقوم بطهيها، لا يتغير اللون فقط، و لكن أيضًا الملمس و النكهة. أخرجهم عندما يكونون طريين و لا تنتظر أكثر من ذلك.

2- اطبخها بكمية كبيرة من الماء

كلما زاد استخدامك للمياه، زادت حموضة الخضروات نفسها، مما يقلل من فقد الكلوروفيل أو تدميره. و تساعدك في الحفاظ على لون الخضار أثناء الطهي.

3- لا تقطع الغليان عند إضافة الخضار

أضفها شيئًا فشيئًا حتى لا يتوقف الماء عن الغليان. يمكن أن تؤدي إضافتها كلها مرة واحدة إلى جعل الماء باردًا جدًا.

4- ابدأ الطبخ بالوعاء غير المغلف

لا تقم بتغطية الوعاء خلال الدقائق الأولى من الطهي، حيث سيؤدي ذلك إلى تبخر جزء من الأحماض الموجودة في الخضروات التي تسبب تغير اللون.

5- لا تقم بإضافة البيكربونات إلى مياه الطبخ

هذا خطأ فادح عند طهي الخضار و الخضر. على الرغم من أنه يمكن أن يحسن اللون، إلا أنه يدمر بنية الخضار وسيترك لنا ملمسًا مزعجًا وطعمًا مريرًا.

6- حافظ على لون الخضروات الحمراء و البرتقالية

الجزر و الطماطم و البطاطا الحلوة البرتقالية و الفلفل الأحمر و ما إلى ذلك. هي أطعمة غنية بالكاروتينات، و الأصباغ المسؤولة عن إعطائها ذلك اللون الذي يتراوح من البرتقالي الفاتح إلى البرتقالي و الأحمر المكثف.

على عكس الكلوروفيل، فإن الكاروتينات مستقرة تمامًا و غير قابلة للذوبان في الماء. و هذا هو السبب في أن الجزر لا يميل إلى تغير اللون بنفس القدر عند غليه. المواد القابلة للذوبان فيها هي الدهون، لذا فإن أي تحضير مقلية يميل إلى إزالة التصبغ من هذه الخضروات (على سبيل المثال رقائق البطاطس المقلية، إلخ).

بالطبع، عندما يتم صنعها في حلة الضغط ، فإنها تميل إلى أن تكون باهتة اللون. لتجنب تغير اللون، سنحاول عدم طهي هذه الخضار في الأوساط الدهنية أو في قدر الضغط، و إذا فعلنا ذلك، فلنترك وقتًا كافيًا لإنهائها، و ليس أكثر.

بالنسبة لهذه الخضار، يمكنك استخدام وسائل أخرى للطهي مثل المسلوقة أو المحمصة أو المطهو ​​ببطء أو على البخار أو المجففة و التي ستساعدك الحفاظ على لون الخضار أثناء الطهي.

7- حافظ على لون الخضروات الزرقاء و الوردية

عندما تحتوي خضرواتنا على ألوان من الأحمر و الوردي إلى البنفسجي و الأزرق. فهذا يرجع إلى محتواها من الأنثوسيانين. على سبيل المثال، يحتوي البنجر، و الملفوف الأحمر، و جلد الباذنجان، و البصل الأحمر و الأرجواني، و البطاطا الحلوة الأرجوانية، و ما إلى ذلك على هذه الصبغة.

غالبًا ما تستخدم هذه الأصباغ كمؤشرات للأس الهيدروجيني. لأنها حساسة لدرجة الحموضة في الوسط و تتغير اللون من اللون الوردي في البيئات الحمضية (الرقم الهيدروجيني أقل من 7) إلى الأزرق الداكن في البيئات القلوية (الرقم الهيدروجيني أكبر من 7).

ينتهي اللون أيضًا بالتدهور إذا كان الطهي طويلًا جدًا، أو تحت الضغط أو في وسط مفرط الحمضية أو القلوية. و يتحول من اللون البني المائل للأصفر إلى اللون الأخضر.

أنثوسيانين قابل للذوبان في الماء، و لهذا السبب يلطخ الماء أو المرق الذي نصنعه به. إذا كنا لا نريدهم أن يصبغوا كل شيء. فمن الأفضل عمل هذه الخضار بشكل منفصل، أو استخدام وسائل أخرى للطهي مثل البخار أو المشوي أو المحمص. و بهذه الطريقة لا تتسرب الأصباغ إلى الماء.

8- الحفاظ على اللون الأصفر و الأبيض للخضروات

مع الخضار الصفراء والبيضاء مثل البطاطس و القرنبيط و الملفوف و اللفت و الجزر الأبيض و البصل الأبيض أو الثوم، لا توجد عادة مشاكل في اللون. حتى لو تغير لونها، فإنها لا تؤثر عادة على الملمس أو النكهة.

في معظم الحالات، في بعض الحالات مثل القرنبيط و الملفوف، يمكن أن تظهر روائح كريهة. و لكنها ليست بسبب الأصباغ التي تحتوي عليها. و لكن بسبب مركبات الكبريت التي يتم إنتاجها عند تقطيع وتقطيع وغلي هذه الخضروات.

لمنع القرنبيط أو الكرنب من الرائحة الكريهة، حاول ألا تقطع هذه الخضار كثيرًا. إذا تم غليها، فكن دائمًا في الكثير من الماء المحمض قليلاً. و إذا كان بإمكاننا الاختيار، فمن الأفضل الشواء أو البخار أو التحميص أو الشواء أو عن طريق طرق أخرى لتجنب التفاعلات الأنزيمية و الكيميائية التي تنتج هذه الروائح.

اقرأ ايضًا: وجبات الأفطار الصحية : سهلة و خفيفة التحضير

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

زر الذهاب إلى الأعلى