7 طرق للحفاظ على لون الخضار أثناء السلق

لا تدعي أطباقك تصبح شاحبة ورقيقة، وتعلمي كيفي تطهيها بالألوان الكاملة دون أن يفقد أي خضار لونه وخواصه ومذاقه الطبيعي، ففي كثير من الأحيان عند طهي بعض الأطعمة، وخاصة الخضار، نرى بأن لونها قد تلاش، وأصبح غير شهي وفي بعض الأحيان نشم رائحة مزعجة، حيث يمكن أن ترجع أسباب ذلك إلي العديد من الأمور، ولعل أبرزها فقدان الخضار لمادة الكلوروفيل أو تدميره أثناء الطهي، ولذلك في هذه المقالة سوف تتعرفي علي كيفية الحفاظ على لون الخضار المسلوقة أو أثناء الطهي بوجه عام.

طرق الحفاظ على لون الخضار المسلوقة

هناك العديد من الطرق التي تساعدنا في الحفاظ علي لون الطعام المسلوق أو أثناء الطهي بوجه عام، وتمكننا من الحفاظ علي جودته، وتجنب فقدان لونه بسهولة، فيفقد السبانخ والملفوف والبازلاء والفاصوليا الخضراء والبروكلي واللفت والخضروات العميقة الأخرى ألوانه أثناء الطهي، لأنها تحتوي على الكلوروفيل، حيث يحدث فقدان اللون الأخضر في هذه الخضروات بسبب تدمير أو تغيير جزيئات الكلوروفيل أثناء الطهي، وحتي تتمكني من الحفاظ علي اللون الطبيعي، يجب اتباع هذه النصائح التالية.

1- عدم طبخ الخضار لفترة طويلة

يجب عليك عند طهي الطعام، أن تقومي بأخرجه عندما يكون طرين و لا تنتظر أكثر كثيرًا، حتي لا يفقد الطعام خواصه الطبيعية، أو لونه الطبعي الذي يكتسبه بعد السلق (الطهي).

2- اطبخيه بكمية كبيرة من الماء للحفاظ على لون الخضار المسلوقة

كلما زاد استخدامك للمياه، زادت حموضة الخضروات نفسها، مما يقلل من فقد الكلوروفيل أو تدميره. وذلك يساعدك في الحفاظ على لون الخضار أثناء الطهي (السلق).

3- لا تقطع الغليان عند إضافة الخضار حتي تستطيع الحفاظ على لون الخضار المسلوقة

أضفيه شيئًا فشيئًا حتى لا يتوقف الماء عن الغليان. حيث يمكن أن تؤدي إضافتها مرة واحدة إلى جعل الماء باردًا جدًا.

4- لا تقم بتغطية الوعاء خلال الدقائق الأولى من الطهي

يجب عليك إلا تقم بتغطية الوعاء خلال الدقائق الأولى من الطهي، حيث سيؤدي ذلك إلى تبخر جزء من الأحماض الموجودة في الخضروات التي تسبب تغير اللون.

5- لا تقم بإضافة البيكربونات إلى مياه الطبخ

هذا خطأ فادح عند طهي الخضار والخضر بوجه عام. على الرغم من أنه يمكن أن يحسن اللون، إلا أنه يدمر بنية الخضار وسيترك لنا ملمسًا مزعجًا وطعمًا مريرًا.

اقرأ ايضًا: طريقة عمل سلطة الفواكه مثل المطاعم في دقائق

6- التنوع في استخدام الخضروات يساعد في الحفاظ على لون الخضار المسلوقة

ويكون كالتالي:

الحفاظ علي اللون البرتقالي والأحمر

يساعد التنوع في استخدام الخضروات أثناء الطهي في الحفاظ علي ألوانه الطبيعة بعد سلقه، حيث يمكن استخدام الجزر والطماطم و البطاطا الحلوة البرتقالية والفلفل الأحمر وما إلى ذلك. فتعد هذه الأطعمة غنية بالكاروتينات، والأصباغ المسؤولة عن إعطائها اللون الطبيعي الذي يتراوح من البرتقالي الفاتح إلى البرتقالي والأحمر المكثف.

على عكس الكلوروفيل، فإن الكاروتينات مستقرة تمامًا وغير قابلة للذوبان في الماء. وهذا هو السبب في أن الجزر لا يميل إلى تغير اللون بنفس القدر عند غليه. والمواد القابلة للذوبان فيها هي الدهون. لذلك فإنه عند القلي يتم إزالة هذا التصبغ من هذه الخضروات (على سبيل المثال رقائق البطاطس المقلية يتغير لونها). وعندما يتم صنعها في حلة الضغط ، فإنها تميل إلى أن تكون باهتة اللون. ولتجنب تغير اللون. يجب عدم طهي هذه الخضار في الأوساط الدهنية أو في قدر الضغط، وإذا فعلتي ذلك، فلتتركِ وقتًا كافيًا لإنهائها، وليس أكثر.

بالنسبة لهذه الخضار، يمكنك استخدام وسائل أخرى للطهي مثل المسلوقة أو المحمصة أو المطهو ​​ببطء أو على البخار أو المجففة والتي ستساعدك الحفاظ على لون الخضار أثناء الطهي.

الحافظ على لون الخضروات الزرقاء و الوردية

عندما تحتوي خضرواتنا على ألوان من الأحمر و الوردي إلى البنفسجي والأزرق. فهذا يرجع إلى محتواها من الأنثوسيانين. على سبيل المثال، يحتوي البنجر، والملفوف الأحمر، وجلد الباذنجان، والبصل الأحمر والأرجواني، والبطاطا الحلوة الأرجوانية، وغالبًا ما تستخدم هذه الأصباغ كمؤشرات للأس الهيدروجيني. لأنها حساسة لدرجة الحموضة في الوسط وتتغير اللون من اللون الوردي في البيئات الحمضية (الرقم الهيدروجيني أقل من 7) إلى الأزرق الداكن في البيئات القلوية (الرقم الهيدروجيني أكبر من 7).

ينتهي اللون أيضًا بالتدهور إذا كان الطهي طويلًا جدًا، أو تحت الضغط أو في وسط مفرط الحمضية أو القلوية. ويتحول من اللون البني المائل للأصفر إلى اللون الأخضر.

الحفاظ على اللون الأصفر والأبيض للخضروات

لا توجد عادة مشاكل في اللون، في الخضار الأصفر والأبيض مثل البطاطس والقرنبيط والملفوف واللفت والجزر الأبيض والبصل الأبيض أو الثوم. حتى إذا تغير لونها بعض الشئ، فإنها لا تؤثر عادة على الملمس أو النكهة. وفي بعض الحالات مثل القرنبيط والملفوف، يمكن أن تظهر روائح كريهة. ولكنها ليست بسبب الأصباغ التي تحتوي عليها. لكن بسبب مركبات الكبريت التي يتم إنتاجها عند التقطيع وغلي هذه الخضروات.

لمنع القرنبيط أو الكرنب من الرائحة الكريهة، حاول ألا تقطع هذه الخضار كثيرًا. إذا تم غليها، فيكون دائمًا في الكثير من الماء المحمض قليلاً. وإذا كان بإمكاننا الاختيار. فمن الأفضل الشواء أو البخار أو التحميص أو الشواء أو عن طريق طرق أخرى لتجنب التفاعلات الأنزيمية والكيميائية التي تنتج هذه الروائح.

اقرأ ايضًا: وجبات الأفطار الصحية : سهلة وخفيفة التحضير